Mitos y verdades sobre la leche

El único animal que toma leche después de la lactancia materna es el ser humano.

El hombre pasó de cazador a agricultor hace unos diez mil años y los primeros animales que domesticó fueron la vaca, la oveja y la cabra, todos ellos productores de leche, según recuerda en su libro "Blanco y en botella" Sergio Calsamiglia, catedrático de Ciencia Animal y de los Alimentos, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona.

La capacidad de consumo de leche por parte de los humanos no es únicamente una cuestión de evolución cultural, a través del desarrollo de la ganadería y de la agricultura, sino también de una adaptación fisiológica, consistente en una modificación genética espontánea.

Adaptación fisiológica

Mitos y verdades sobre la leche(EFE)

Las infecciones de las ubres o de otros órganos de las vacas, como consecuencia de la falta de limpieza en los establos., es uno de los riesgos a tener en cuenta por los consumidores de leche.

Calsamiglia considera que esta mutación "se produjo hace unos seis mil años, aunque esto ocurrió mucho después de la domesticación de la vaca, pues distintos estudios arqueológicos evidencian que el hombre empezó consumiendo derivados lácteos, como el yogur o el requesón, pero no leche. Esto se debió a que esos productos fermentados no tenían lactosa y podían consumirse sin riesgo de intolerancia a la misma, causante de diarreas que podían resultar mortales para aquel humano primitivo".

Hay referencias positivas a la leche en los textos sagrados que hablan de la tierra prometida para los hebreos como "un lugar de leche y miel". Pero también existen testimonios de referencias negativas debido a que la leche es un alimento perecedero que, si no se procesa y conserva adecuadamente, puede convertirse en vehículo de enfermedades.

Esta situación preventiva se mantuvo hasta finales del siglo XIX en que se descubrió el rico contenido en calcio, vitaminas y proteínas de la leche. A partir de entonces, y gracias también a los descubrimientos de desinfección de Louis Pasteur, mejoraron los sistemas de recogida, transporte, refrigeración, pasteurización y conservación hasta llegar a la actualidad en que, según datos manejados por Casamiglia, "el consumo de leche en los países desarrollados se sitúa en una media de 120 litros por persona y año, frente a los 20-30 de principios del siglo XX".

Sobre la persistencia de intolerancia a la lactosa (en España, los datos la sitúan entre un 15 y un 25 por ciento), los estudios más recientes indican que este fenómeno obedece a que hay individuos, en buen parte por razones genéticas, que después de la adolescencia tienen dificultad para producir cantidad suficiente de lactasa, enzima necesaria para metabolizar la lactosa.

En Estados Unidos los estudios han comprobado, según confirma el experto, que los estadounidenses de raza negra, por ejemplo, son más intolerantes a la lactosa que los de raza blanca.

También indica que la lactasa es una enzima inductiva, lo cual significa que si un individuo deja de tomar leche tras la adolescencia, su producción de la citada enzima disminuirá.

Por último el especialista precisa que "las personas con intolerancia, si siguen consumiendo leche en pequeñas dosis mitigan ese rechazo. Asimismo, existen productos lácteos que un individuo con intolerancia a la lactosa admite perfectamente sin que su salud se resienta".

El catedrático Casamiglia considera que la leche es un alimento seguro, al menos en los países industrializados, debido al rigor de las inspecciones oficiales periódicas.

No obstante el experto recuerda que "cuando se detecta un número elevado de bacterias en la leche, generalmente en el equipo de ordeño o en el mismo depósito de almacenamiento, se procede de inmediato a retirar la partida".

También indica que ocurre lo mismo con la leche en la que aparecen restos de antibióticos de una vaca a la que se ha tratado de una infección en la glándula mamaria, o bien otro órgano, ya que muchos de esos fármacos pueden pasar de la sangre al blanco líquido.

"La legislación actual en España, agrega Casamiglia, es intransigente respecto al contenido de residuos de antibióticos para el consumo humano, y la simple presencia de trazas de antibióticos da como resultado la no comercialización y destrucción de la leche".